Sopa minestrone vegetariana

Fabulosa sopa de minestrones a base de frijoles rojos y una variedad de vegetales, muy nutritiva, les va a encantar.

Preparación: 1 hora

Porciones: 6

Ingredientes

1 taza de frijoles rojos previamente remojados del dia anterior
1 taza de vainitas cocidas
7 dientes de ajo, machacados
1 calabacín cortado en cubos
1 taza de espinaca o la col picada
1 tomate picado en cubos
1 cebolla picada en cubos 1 taza de zanahoria picada, dados pequeños
1 taza de cebolla picada
Copa tallos de apio picado
½ taza de perejil picado
½ cucharadita de albahaca
1 taza de jugo de tomate
4 cucharadas de aceite de oliva
Consomé vegetal a su gusto con sal y pimienta como lo requiera

Preparación

  1. Colocar los frijoles en una olla con seis tazas de agua y el consomé vegetal, tapar y cocinar por una hora o hasta que ablanden a fuego medio.
  2. Reservar el líquido de cocción.
  3. En un sartén con aceite de oliva sofreír las verduras
  4. Hacer puré la mitad de los frijoles
  5. Añadir todos los ingredientes en una olla.
  6. Incorporar dos tazas de líquido de cocción de frijoles, y media taza de agua. Llevar a ebullición y bajar el fuego.
  7. Cocinar a fuego lento durante una hora.
  8. Agregar agua para disolver la sopa, si hace falta.
  9. Condimente con sal y pimienta.
  10. Servir caliente. Buen provecho. ¡Buen provecho para todos!

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