En el marco de la sexta cruzada, y mientras los árabes pugnaban por tomar Jerusalén, se vino a uso aquello de cocinar la carne de cordero en brasa, atravesándola con las espadas y luego ingerirla envuelta en pan, haciendo innecesario el uso de platos o cubierto, que no había mucho de estos en esos ambientes. Así que se llame Shawarma (en árabe), Döner Kebab (en turco) o Gyros (griego), este popular y exquisito alimento se hizo un clásico entre la gastronomía internacional, cerca o lejos del mar Mediterráneo, significando en casi todas esas lenguas algo así como “pincho de carne”, extendiéndose de esta manera por la cuenca mediterránea, el cercano y Medio Oriente, el Magreb y el llamado Cuerno de África.

En principio, su basamento fue el pan árabe o pita, acompañado de carne asada de cordero y cierta variedad de vegetales, complementos fundamentales en la comida árabe en todas las épocas. Otros le van a incorporar las carnes de res, pollo, cerdo y cualquier diversidad de aderezos, entre los que no falta el yogurt, siendo este último parte del sabor del Shawarma entre los israelíes. Pero este es sinónimo de comida árabe donde usted se encuentre. Arrastra tras de sí no menos de ocho (8) siglos de historia y alcanza fama nacional, hospitalidad y tradición entre los libaneses. Luego, el Shawarma es oriundo del Oriente Medio y hasta se sabe que fue consumido por notables miembros de familias reales. De esta forma, desde el contexto de una antigua guerra trascendió hacia la cocina hogareña, rápida o artesanal y en grandes restaurantes. Así lo tenemos hoy en el Líbano, América Latina e Israel, país maravilloso donde resulta complicado referirnos a comida autóctona, dado que tanto su culinaria como historia son el resultado del encuentro, unión y distanciamiento entre diversos pueblos que en mucho se influyeron.

El  Shawarma es carne, sobre todo de cordero; pero puede ser de pollo, ternera, pavo, cerdo o sus combinaciones al gusto, girando en asador vertical y cortada en finas rodajas, con verduras (no deben faltar la lechuga ni el tomate) y salsas, colocados dentro de un pan árabe… ¡y suficiente hummus! Por lo menos se conocen dos formas de servir este plato: una es con el pan de pita, haciéndole el corte tipo sándwich e introduciendo allí la carne, verduras y salsas; la otra, conocida como Durum Kebab, pasa por el uso del pan árabe con los ingredientes adentro, luego se envuelve a manera de rollo y listo. Así partió del Medio Oriente hacia el resto del mundo y se diversificó en ingredientes o aderezos, sabores y gustos sin perder su esencia; incluso, lo observamos acompañado de arroz, distintas ensaladas y envuelto en pan de servilleta.

Pero, ¿y en Israel? Allí el Shawarma se nos presenta en finas láminas de carne de ternera, pollo o pavo, muy condimentadas y pasadas por el asador vertical; luego las ingerimos envueltas en pan de pita con vegetales diversos (cebolla, perejil, tomate…) y salsas (tahina, yogurt…). Todo este delicioso bocadillo también puede ser el espléndido resultado de agregados y combinaciones entre los embutidos de salchichón y pavo Kosher, milanesa de carne, pimientas negra y blanca molidas, algo de nuez moscada, clavo, cilantro y canela, todos molidos; aceite de oliva extra, zumo de limón o vinagre y sal al gusto. Distinto entre judíos, ¿verdad? ¡Se hace aguas la boca y resulta de ensoñación!

En Argentina, lugar de América con notable presencia árabe y, sobre todo, una numerosa comunidad judía, el Shawarma está acompañado de ingredientes tan claves como imprescindibles, tales como el hummus, la tahina y el infaltable pan de pita. Por su parte, la presentación griega del  Shawarma (Gyros) permite la incorporación de la carne de cerdo, asunto prohibido entre árabes, lo que no aparta la forma de preparar la carne e ingerir el popular plato, siempre en pan plano y acompañado de verduras y salsas, con el gusto y la tradición de cada pueblo. Mientras, en Alemania lo disfrutan de distintas formas, siendo importante para este pueblo recordar que el actual o moderno Shawarma habría sido una invención de inmigrantes turcos en el barrio berlinés llamado Kreisberg. Corrían los años 70’ del siglo pasado y, claro, lo ingerían y conocían como Döner Kebab.

El Shawarma va y viene entre distintos países para adquirir variaciones en cada rincón del mundo donde se estableció. En la cocina israelí, se presenta en estos días como una excelente opción gastronómica en casa y en la calle (comida rápida). Es alimenticio, nutritivo, de apetitoso sabor desde el desayuno hasta la cena o merienda, y su versatilidad frente a diversos gustos, en toda época y ambiente, lo hacen especial. ¡Shawarma… Y buen provecho!