Igual que sucede con diversos componentes de la comida principal judía, el origen primero de las Bourekas pudiera ser extranjero, en este caso de Turquía, lugar desde el cual partirían hacia otros lares para ser adaptadas a gustos y costumbres diversas. Otros creen que ese origen está casado con un abanico más amplio de opciones: judíos españoles, judíos de Turquía o provenientes de entre los judíos de los Balcanes, o incluso Salónica. Buscando una aproximación común entre todas esas fuentes, las Bourekas terminarían siendo algo similar a unas empanadas tipo pastel que, de cierta forma, se identifican con el alimento de las regiones que antes conformaron el Imperio Otomano. Lo cierto es que se trata de todo un aperitivo hecho tradición en los alrededores del Mediterráneo. Israel ha estado allí para incorporarlo entre lo mejor de su mesa.

De cara a la práctica local, pero diversa dentro del propio fogón israelí, las Bourekas se presentan como un pastel triangular o de otras formas, elaborado con hojaldre o pasta filo, un tanto escamosa y, las más de las veces, recubierta con semillas de sésamo. Su envoltura puede contener una combinación multi-nutritiva de queso, patata, variedad notable de verduras, carnes, garbanzos, espinacas o champiñones. Las Bourekas así pueden ser acompañadas con huevos duros picados y algunas ensaladas. De esta manera, resulta notable el “toque particular” que entre judíos se le aplica a ese plato… ¡Y se hace aguas la boca! Entre las variedades aquí, tan válidas como populares y masificadas, están las Bourekas de espinacas, servidas como empanadas para el aperitivo o mezé, mismas que guardan alguna distancia con las tradicionales en España, ya que estas se fríen, mientras las nuestras pasan por el asado, algo como medio fritas, ya que la masa contiene aceite o mantequilla en cantidad suficiente como para provocar que el horno las frite. Para algunos, la masa debe estar quebrada o sin sal; para otros, el hojaldre es lo mejor y punto… asunto de gustos y hasta de criterios culinarios bien argumentados. Del queso se prefiere el de cabra, además de huevos, la espinaca, piñones y pasas. Este delicioso, crujiente y sabroso aperitivo incluso posee versiones dulces muy conocidas e ideales para ciertas ocasiones, y bien puede considerarse la galleta popular de Israel.

En otras regiones del mundo, la forma de las Bourekas o Burek suele ser redonda y se adquieren en distintos locales, según su peso, contenido o relleno, ingiriéndolas al tomarlas con las manos o con papel, necesario para absorber la grasa o aceite que contienen luego de la fritura o asado. Así, en sitios como Belgrado, se comen con tenedor y están acompañadas por el yogur. En particular, entre los turcos, la Börek, Boreca o Bureca es una empanada autóctona para las gentes que habitan los espacios geográficos que antes estuvieron bajo el mando imperial otomano; allí la elaboran con la masa de filo y rellenan con queso, carne desmenuzada, verduras y distintas hortalizas. La más difundida es la conocida como Böre?i o “bureca de agua”, rellena con queso sin sal. En esta tierra lo acompañan con Ayran o té turco. Donde sea, incluyendo la inmensa diversidad de tipos y preparaciones que le imprimen a este exquisito plato en los Balcanes (Bosnia, Albania, los antiguos territorios de Yugoslavia), las Bourekas se internacionalizaron desde un principio y, en Israel, sin lugar a dudas le imprimieron un gusto capaz de presentarlas con sentido de lo propio, local o autóctono.

Si vas a Tel-Aviv, Jerusalén u otros lugares de la Tierra Santa, puedes degustar este apetitoso plato en puestos de comida rápida o mercados. Te va  a gustar, y llevarás el recuerdo de un lugar donde trataron tu paladar de forma especial porque probaste las Bourekas… y conociste el sabor de lo inolvidable.