Como en otros casos, el Ugat Shmarim es de nacimiento impreciso, aunque este exquisito pastel pudiera tener raíces en la cultura Ashkenazí (judaísmo europeo central u oriental). Babka, su otra denominación, guardaría relación con el vocablo ruso Baba (abuela), o tal vez se refiera a la presentación cilíndrica y ondulada del pastel. El Ugat Shmarim posee denominaciones tanto en sus diferentes formas y recetas para elaborarlo, como según el país o región de la que hablemos. En principio, se precisa la existencia de por lo menos dos variedades del dulce Babka: la que ubicamos en el occidente cristiano, muy parecida al budín, delicioso postre inglés o estadounidense; la otra se acerca más a nosotros al asentarse en el este de Europa y ser, además, de estricta tradición judía. Desde Polonia hasta New York, y subiendo a Montreal, los representantes del judaísmo le hicieron adaptaciones al Ugat Shmarim para convertirlo en un mangar de postre hecho un clásico en la cocina israelí, sobre todo para degustar el fin de semana, previa preparación o adquisición el día viernes, de cara al Shabat. El Ugat Shmarim está presente en pastelerías, panaderías y restaurantes de diversas partes del cercano y Medio Oriente. Alguien lo ha calificado como el “nuevo bagel”, apetitoso panecillo occidental.
En ese orden, pudiéramos hablar de los populares baklava o de la fritura con mermelada que saboreamos al probar el sufganiá, todos de orígenes diferentes. Lo cierto es que no resulta fácil seleccionar al mejor de entre la diversidad o variedad infinita de platos que son emblemas de la pastelería israelí. Se trata de numerosas opciones destinadas al paladar de comensales muy distintos, influidas aquellas por diversos orígenes culturales y culinarios que, al final, sucumbieron al toque de la cocina judía. Pero no es nada difícil la escogencia del Ugat Shmarim, representación israelí del pastel babka venido del este europeo.
En principio, es preparado con masa de hojaldre o laminada y trenzada, dulce y parecida al estilo de la pastelería danesa. Debe agregarse chocolate para dar como resultado el pan dulce de tradición judía, aunque no exclusivo de la comida kosher. Eso bastaría… pero no para la creatividad de muchos. La masa debe prepararse de forma que resulte suave, con levadura acompañada de mantequilla (tipo brioche) y procurando enrollarla un par de veces antes de que visite el horno. La espiral del enrolle, cubierto por algún jarabe para la ocasión y capaz de ser absorbido por la masa, le resultará agradable a la vista, y del interior del pan… ni hablar: el relleno dirá mucho al respecto, siendo el más tradicional la mantequilla, el azúcar, las nueces y canela, aunque en este caso el chocolate se convirtió en prioridad; sin embargo, la canela no debe estar ausente. También se aplica halva, pasta de almendras, nueces, semillas de amapola, nutella y diversidad de mermeladas. No falta quien use el tahine, miel y semillas. En cualquier caso, del horno debe salir la imagen y sabrosura de un pastel húmedo, dulce, suave, esponjoso, delicioso y parecido al rollo de la canela. Durante la preparación del Ugat Shmarim, otros sustituyen la canela por un chocolate más viscoso o cremoso, o trenzan su trabajo en molde para pan, antes que elaborar pequeños rollos.
El Ugat Shmarim, con el relleno base de chocolate, pudiera ser su mejor representación; sin embargo, también con requesón existen preparados de este paradisíaco pastel, muy unidos a la tradición culinaria judía Ashkenazí. Si se intenta un relleno con dulce de leche, nueces, almendras, dátiles de canela o semillas de amapola… ¡un sabor increíble!
Hablamos aquí del pan más popular en el occidente de Jerusalén, y seguro que en todo Israel. Con muchas calorías y de alucinante sabor, es una verdadera delicia que debe probarse no más salga del horno. No lo dejes congelar y… ¡Date el gusto!
