En el marco de la Pascua y en recuerdo del Éxodo, el pan ha revestido para los judíos (también entre seguidores de otras religiones) un especial significado desde tiempos inmemoriales. En ese contexto de cosas singulares para la vida de esta amplia comunidad, entre las que también se inserta el vino, se debe ubicar al Malawach, denominado por algunos como el “Sándwich Yemenita” o “Doblado de Malawach”. Se trata del pan que los judíos oriundos de Yemen llevaron a Israel y allí quedó sembrado en la cocina de la gente, todo un hermano culinario del Jachnun, muy especial como pan para acompañar al desayuno. El Malawach se parece a un panqueque o tortilla un tanto gruesa y está formado por varios niveles o capas de hojaldre pasados en aceite y/o grasa, para luego freír o cocinar a la plancha o en el sartén. Este pan es costumbre gastronómica en todas las etnias de Israel, y antes entre los judíos yemenitas. De este pan se encuentran versiones similares en el septentrión africano, entre Marruecos y Argelia (Msemmen), esto en compañía gustativa de miel, mantequilla dulce o especias diversas con su toque de sal al gusto. También en Somalia (llamado Mlawi, igual que en Marruecos), al sur de la India (Parotta o Paratha), o al norte del mismo país (Lachba Paratha); igual en el Magreb (Msemmen) o Túnez, lugares donde pudiera intervenir en su preparación y consumo la manteca y la miel, ante todo para el desayuno. Su versatilidad ayuda mucho incluso congelado, como suplente de la masa en diferentes preparaciones de alimentos; y si está a mano la mermelada o la mencionada miel, mejor aún. Con Malawach bien puede acompañarse el desayuno untándole salsa de tomate aromatizada, o con tomate fresco (triturado, picado…), queso rallado en compañía de huevos cocidos o del tradicional Zhug (Skhug o Schug), una condimentada y popular salsa picante de origen yemení conformada por pimiento, ajo, cilantro y otras especias que, por cierto, acompaña en su viaje hacia el paladar a la Marak Temani como sopa o estofado de ternera, también originaria de la mesa judía en Yemen.
Así mismo, el Malawach resulta un manjar al degustarlo en compañía del Jarif, parte de lo mejor en eso de salsas picantes. Por si fuera poco, y como quiera que muchos suprimen o agregan a los platos de su gusto los condimentos o acompañantes que consideren necesarios, hay quienes hacen del aguacate otro especial agregado para consumir con el Malawach.
Faltaría algo necesario si no se advierte que el Malawach, con su forma plana, textura escamosa y crujiente, también posee una presentación dulce que, en principio, y tal como se indica arriba, pudiera tratarse del agregado con miel, lo que es más frecuente que cualquier otra opción azucarada. En tal caso, nuestro pan se muestra como muy parecido al Mlawi (o Meloui), oriundo de Marruecos y conocido entre los judíos de ese país como “Mofleta”, solo que esta se hace acompañar en su preparación por la levadura utilizada en las panaderías.
En desayuno, almuerzo o merienda, dulce o salado, y para lo rico que resulta en el paladar, el Malawach posee escasos ingredientes en su preparación y deviene en un taco cuyo relleno siempre sacia al apetito. La tarea de hacer el Malawach se asemeja a la misma que habría que desarrollar en el caso del hojaldre. Pero su elaboración, tan corta como sencilla por los escasos ingredientes que lo componen, requiere paciencia debido a los tiempos que tendrán que respetarse ante todo en el momento de preparar la masa y dejarla en reposo. Cosa de minutos, así que calma y… ¡Buen provecho para todos!
