Pronunciado en Adén (sur de Yemen) como Gachnun, nuestro Jachnun es un pan de origen y tradición yemení que colma por abundante y pesado, parecido al francés crepe o crepé. El Jachnun a la antigua se preparó con trigo integral, mantequilla clarificada (Samneh o Ghee… ¡mucho colesterol!) y era hecho a brasa en tabú, horno y al natural aire libre, formas a las que casi nadie apela hoy, con las excepciones propias de zonas más campestres o rurales que citadinas. Así, las actuales semejanzas con el Jachnun yemenita de los orígenes son escasas, y es que, en un principio, en la península arábiga privaron mucho en su elaboración aquellos ingredientes. En Israel, casi siempre se prepara y resguarda de cara al amanecer de la celebración sabatina (Shabbat); claro, antes de llegar a esa jornada, por cuanto en este día se cuestiona el uso de equipos eléctricos.
El Jachnun debe servirse caliente, respetando las normas de pobreza propias de la religión judía, lo cual ocurre también en Yemen. Su contribución calórica es notable y, aunque menos nutritivo pero más popular, el moderno Jachnun israelí resulta ser más delicado y escamoso. De la popularización de este plato en Israel se encargaron los propios judíos yemenitas, quienes elaboraban otro sabroso aperitivo conocido como Kubaneh, igual destinado al Shabbat y preparado a fuego lento. Tanto el Jachnun como el frito y cercano Malawach pudieran ser derivaciones del hojaldre judío sefardí (yemenita), esto pasada la retirada judía de la península española.
Algunos consideran al Jachnun como “una muestra del ingenio humano” si tomamos en cuenta que, de la simpleza de sus ingredientes, sale un manjar muy apetitoso. Tal como sucede con otros platos, ya propios de la cocina israelí, el Jachnun es un triunfo culinario de inmigrantes judíos en tierra santa, dados los agregados o preparativos singulares incorporados en Israel, lugar de su adopción, separación de las raíces, popularización y conversión en parte clave de la pastelería propia del horno local. El Jachnun se puede adquirir prefabricado para hornear en casa y luego consumir en momentos de descanso; además, está a disposición en ventas de comida durante todo el día.
En el caso específico de Israel, entre los no iniciados y los que sí, la lenta preparación del Jachnun es sinónimo de hojaldre, masa parecida a la usada para el Malawach, mezcla de harina de trigo, azúcar blanca y margarina, trabajada como rollos finos de masa para porciones individuales, con hojas anchas y caramelizadas, a veces cepilladas con manteca, horneadas a escasa temperatura (90º) durante poco más de una decena de horas, en olla metálica, redonda y cerrada. Una opción diferente a la margarina es utilizar alguna grasa animal, pero solo si se trata de servir el Jachnun en compañía de platos que contengan cierta variedad de carnes. Si de manera simultánea está elaborando el Cholent, aproveche. En este caso sugerimos cubrir a este con papel de aluminio y luego colocar encima al Jachnun para hornear juntos, evitando así que se mezcle o lo toque el sumo o líquido del Cholent.
Aunque asunto de gustos, pero menos popular, para la masa algunos utilizan la harina de trigo integral, logrando una especie de hojaldre con capas más gruesas y provocando, como resultado, un alimento más abundante. Con frecuencia, el Jachnun es llevado a la mesa (en general como desayuno, pero igual aplica en el almuerzo) con huevos duros, tomate rallado (Resek Agvaniyot) y picante de cilantro, Skhug o Zhug, salsa caliente yemenita. ¿El resultado? Una comida cálida, de consistencia suave, color un tanto marrón o ámbar oscuro y de ligero sabor dulce. De agregados existe variedad, y es que luego de elaborado hay glotones que desenrollan al Jachnun y, antes de volverlo a enrollar, le han untado adentro alguna apetitosa mermelada, sobre todo de fresa… ¡Qué se le hace!
El Jachnun es una comida abundante al ingerirla en una o dos piezas; se siente usted tan satisfecho como feliz. Si está a su alcance, aproveche las que han quedado al fondo del sartén; están más caramelizadas y… ¡qué gusto! Otros competirán por la suavidad y densidad de aquellas cocinadas más al medio de la olla o arriba.
El Jachnun posee un sabor de encanto y se ha convertido en una especialidad en Jerusalén. Pero, en cualquier lugar de este mundo, dele al paladar el gusto que le ofrece el Jachnun… y deje que el recuerdo le haga volver a saborearlo por siempre.
